如（rú）何防止大米黴變

大米是人們的主糧，各家各戶或多（duō）或少都要貯存一些。但是因為大米失去了穀殼和種皮，胚乳全部暴露，所以易受外界（jiè）濕、熱等因（yīn）素的影（yǐng）響，也（yě）易受（shòu）黴菌和糧蟲的侵害（hài）。大（dà）米具有（yǒu）吸濕性強、生物氧化（呼吸）強度大（dà）、營養物質代謝過程快等特點，因而（ér）極易變質（zhì），特別是容（róng）易黴變、了解大米黴變的早期征兆，將有助於（yú）及時處理，避免和減少損失，確保食（shí）用安全。

大米發生黴變的早期征兆，主要有（yǒu）：

（1）異味：大米原有的香氣減弱或消失，出（chū）現一種（zhǒng）糠酸味。；

（2）發潮：由於大米與微生物的強烈呼吸（生物氧化）作用，局部水分凝結，使米粒表麵微顯潮（cháo）潤，俗稱“出汗

（3）發軟：出汗部位米（mǐ）粒水分增加，硬度降低（dī），用手搓或牙嗑時，清脆（cuì）聲減弱，俗稱（chēng）“身骨發軟。”

（4）脫糠：米粒潮潤，粘附糠粉或米粒上未碾盡的（de）糠皮浮起，

顯得毛糙，不光（guāng）潔（jié），俗稱“脫糠”或“起毛”。

（5）起眼：因大米（mǐ）胚部組織較鬆，含蛋白質、脂肪（fáng）較多（duō），黴菌先從胚部生長，使胚部變色，俗稱“起眼j

（6）起筋：米粒側麵與背麵的溝紋呈白色，繼續（xù）發展成灰白色（sè），猶（yóu）如筋紋（wén）。

（7）色鮮：由於（yú）米粒（lì）表麵水汽凝聚，色澤顯（xiǎn）得鮮明，透明感略有增加。

（8）發熱：低水分大米（mǐ），特（tè）別是釉米，在潮濕環境下，米的表層往往因吸濕黴變而（ér）產生（shēng）發熱現象。這種現象通常被稱為（wéi）“幹黴”，應加以（yǐ）注意。

那麽，如何預防大米黴變呢（ne）？家庭處理的（de）方（fāng）法是：提高（gāo）大米的加（jiā）工（gōng）精度，盡量碾去皮層，降低大（dà）米中黴菌毒素的含量；做飯（fàn）前將采用清水多搓洗（xǐ）幾遍，每次都（dōu）需傾去水中浮物、米糠，以減少毒素。即使（shǐ）這樣處理，做飯時也（yě）需摻（chān）進多半好大米，這樣不僅能進一步（bù）降（jiàng）低米飯的（de）毒素含量，而且能（néng）改善米（mǐ）飯的口感。但是，如果黃變米比例（lì）很大，應送有（yǒu）關（guān）部門檢驗（yàn），如果含有（yǒu）黃曲黴等（děng）毒素超過了國家規定允許量，應堅（jiān）決不要食用。