食（shí）品工業清洗技術

食品是人類（lèi）生存與活動的基本物質保證之我國食品加工原（yuán）料來源十分豐富，食品加工已有悠久的曆（lì）史（shǐ）。但在經濟飛速發展的今天，環境、生態問題卻頻頻出現危機，大量工業三廢汙染、農藥汙染、水汙染（rǎn）等已經嚴重阻礙了社會發展，食品安（ān）全問題也（yě）再度成為（wéi）人們關注的焦點。食品衛生法中規定，嚴格禁止有毒及有害物質混入食品（pǐn）之中（zhōng），因此在食品工業（yè）中對加工設備及環境的（de）清潔是（shì）必不可少（shǎo）的。本節中，我們將全麵綜合地介紹食品加工（gōng）中清潔技（jì）術的理論（lùn）和實踐。

生鮮食品的清洗

生鮮食品是以水和有（yǒu）機物為（wéi）主要成分的，而且在一定條件下能（néng）保持生物（wù）活性，但也是一類很易受外界（jiè）的物理、化學變化而影（yǐng）響性質的（de）脆弱物質。清洗生鮮食（shí）品既要保持食品的品質不受（shòu）損害（hài），又要去除食品上的雜（zá）質使之達到衛生標準的要求。

生鮮食品沾染的汙（wū）垢包括（kuò）泥（ní）土、農（nóng）藥、寄生蟲（chóng）卵和有害物質等，特別是（shì）會造成疾病和食品腐敗的有害微生物，是需要去除的重點。

生鮮（xiān）食品常用清水清洗。符合（hé）飲用（yòng）標準的清水清洗是生鮮食品最（zuì）安全的（de）清洗方法，也是最（zuì）廣泛采用的方法。這種方法可以方便地將泥土及附著的動，植物夾雜物去（qù）除幹淨，但要把油性（xìng）汙垢和附著（zhe）在清洗對象物表麵的寄生蟲卵和微生物完全（quán）去除幹淨是困難的，當沾在食物上的土壤顆粒（lì）被去除之後，附著在（zài）土壤上的微生物也被大部（bù）分去除，所以經過（guò）清水清洗基本能符（fú）合衛生和保持（chí）食品品質（zhì）的要求。

在用清水清（qīng）洗時，為了提高效率，采用適當的（de）物理作用相搭配是非（fēi）常重要（yào）的，但對（duì）於（yú）耐熱品（pǐn）質差的食物（wù）不能釆用這些方法（fǎ）。

生鮮食品也（yě）常用下麵（miàn）的一些方法清（qīng）洗。

1.利用噴射的方法

利用噴（pēn）射方法進行清洗食品的裝（zhuāng）置如圖6-1所示。在圖6-1（a）中，清洗裝置的主體是一個傾斜的金屬網狀圓柱形旋轉體（tǐ）。在圓柱的中（zhōng）心軸部位裝有一根帶（dài）有很多噴頭的噴射水管，把需要清洗的食（shí）品從圓柱的右上方送入。食品隨著圓柱不（bú）停地轉動同時受到噴射出的水（shuǐ）流衝刷作用（yòng）。被衝洗幹淨（jìng）的食（shí）品從圓（yuán）柱的右下方排（pái）出。圓柱的傾斜角度和旋轉速度可根據需要隨時進（jìn）行調節。這種（zhǒng）方法可以用以清洗加工前的水果，馬鈴薯，山芋（yù）和未（wèi）解體的魚類等（děng），但這種方法的缺點（diǎn）是可能造成清（qīng）洗對象外表的損傷。

圖6-1（b）是一種輸（shū）送帶式的噴射清洗裝置。在裝（zhuāng）置的頂部有（yǒu）一根裝有很多噴嘴的噴射管，在裝（zhuāng）置的下方裝有很多（duō）滾柱，這些滾柱組成一條傳送帶，當滾柱逆時針方向轉動時，帶動外形近乎球形的食（shí）品沿順時針方向轉動並向右前（qián）方運動，起到使食品振動，轉動和傳送的作用。食品在運動過程中，所（suǒ）有表麵都被噴（pēn）射管射出的噴淋水洗淨。

2.浸泡與噴（pēn）射並用（yòng）的方法

圖6-2是（shì）一個浸（jìn）泡和噴射結合的清洗番茄等食品的裝置。

番茄在第一個水槽中浸泡去汙，並從水槽的右邊被（bèi）送（sòng）上傳送帶，在（zài）被傳送（sòng）帶送到第二個水槽的過程中被噴射水進一步清洗，在第二個水槽中再次進（jìn）行浸泡清洗（xǐ）。第二個水槽的清洗用水在去除（chú）所（suǒ）含固體物質後被送到第一水槽中進行重複利用。第一個水槽中（zhōng）的汙垢和泥沙沉積在水槽的底部，殘餘的汙水被排放。

圖6-1噴射（shè）清（qīng）洗裝

在浸泡槽中汙垢（gòu）被（bèi）水充分潤濕（shī）浸透，再經（jīng）過幾次噴射清洗很容易從食（shí）品上去除（chú），而相對密度大的泥沙也容易與水分離。除了番茄，其他蔬菜水果也（yě）可以使用這種方法清（qīng）洗。

3.漂白方法

穀物，豆類等體積小，相對密度小的食品常用這（zhè）種方法清洗。

如圖6-3所示，具（jù）有很大（dà）動能的清水（shuǐ）從清洗槽的下方噴射上升，使槽中的清洗對象處於漂浮狀態並被清（qīng）洗。這種方法需要的能量很多，但清洗效（xiào）果較好。

4.利用相對密度不同的清洗

利用食物（wù）與汙垢相對密度不同可以把雜物去除，如將砂土和植物性夾雜物與（yǔ）豌豆，菜豆等分（fèn）開。其裝置如圖6-4。

圖（tú）6-4相對密度不同（tóng）清洗的裝置（zhì）

圖（tú）片P386頁

如圖6-4所示，相對密度大的泥沙等汙垢在清洗過（guò）程中（zhōng）沉（chén）降到池底並（bìng）集中，定時從閥門A排出。相對密度比豆類輕的植物性夾雜物（D），在（zài）洗（xǐ）槽上方邊緣（C）集中並去除。被洗淨的豆類在右方出口處經過濾網時，經噴射水清洗與細小的汙垢進一步分（fèn）離。洗淨後的（de）豆類從圖中H部位流出，衝洗下來的汙垢在濾網下（xià）邊的F部（bù）位排出，比重大（dà）的泥沙經圖中閥門（mén）A放出集中後從G排放口排出。

圖6-4的設計尺寸為高1.2m，長3.6m。設計流量為1min通過200〜300dm³。用這種裝置清洗1t豆類需要4〜10t清水。如果在清洗中考慮到（dào）水的（de）循環使用，充分利用水（shuǐ）的清洗作用還可以降低成本。

5.摩擦力清洗

有一種利用摩擦力清洗番茄的超節（jiē）水型的清洗裝置。這種裝置是在圖6-2的浸泡（pào）與噴射並（bìng）用的裝置中。其特點為將番茄在浸泡槽（cáo）中去除粗大汙垢之後，一個狹長的長為10m，寬為30cm的通道，通道中間有一個（gè）可（kě）旋轉的軟質橡膠製的圓盤，圓盤以450rpm的速度運動。番茄在軟橡膠圓盤（pán）的摩擦力作用下經過5〜15min處理，附著的汙垢可以被（bèi）完全清除。仍有少量汙垢的番茄可以用清（qīng）水再進行短時間噴射清洗。用普通（tōng）的清洗方法洗1t番茄需1~5m³清水，而用這種方法隻需要100L即可。而土壤，細菌以及（jí）寄生蟲（chóng）卵的去除率（lǜ）分別達到99%，94%，97%。其他一些生鮮食品的（de）清洗也可以考慮使用這種方法。

6.攪拌和研磨的方法

很早以前人們已經利用強力攪拌和研磨進行馬鈴（líng）薯剝皮和稻穀（gǔ）研磨（mó）脫皮。圖6-5是一個清洗製糖原料甜菜的攪拌清洗裝置。

甜（tián）菜在經（jīng）傳送帶進入到圖（tú）6-5的清洗裝置之前已經在流動水的作用下與粗大的沙土（tǔ）分離。整個清洗（xǐ）槽從側麵外形（xíng）看好似U字形。槽的中心部位裝有攪拌葉片的旋轉（zhuǎn）軸。清洗槽分成6個小室。清洗（xǐ）作用主（zhǔ）要在2，4室進行（háng）。其斷麵構造如圖中斷麵C-D所示。旋轉葉片與槽壁間隙較（jiào）小，可充分發揮攪拌研磨作用。而1，3室的（de）旋轉葉片與橫壁間隙較大，主要起輸送作用（其構造如圖斷麵A-B所示）。在各（gè）室底部（bù）帶孔的傾斜板把洗下來的泥（ní）砂集中到（dào）底部定時排（pái）放。甜菜從裝置的左方進入，從右方排出，而洗滌水的運（yùn）動方向則與之相反，從右方進入左（zuǒ）方排出，逆流運（yùn）動可充分發揮水的清洗作用。

圖6-5利用攪（jiǎo）拌和研（yán）磨（mó）力的清洗（xǐ）裝

7.鼓風式果（guǒ）蔬清洗機

鼓風式清洗（xǐ）機的清洗（xǐ）原理，是用（yòng）鼓風機把空氣（qì）送進洗槽中，使清洗原料的水產生（shēng）劇烈的（de）翻動，物料就（jiù）在空氣對水的劇烈攪拌下進行清洗。利用空氣進行攪拌，既可加速汙物從原料上洗去，又能使（shǐ）原料在劇烈的翻動下而不破壞其（qí）完整性，因（yīn）而最適合與果蔬原料的清洗。

鼓風式清洗機（jī）的結構如（rú）圖6-6所示。主要由以下部件組成：清洗（xǐ）槽1，輸送機11，噴（pēn）水裝置2，送空氣的吹泡管7，支架5，鼓風（fēng）機4，電動機22及傳送係統，拉緊裝（zhuāng）置等。

輸送機的（de）形式視不同（tóng）原（yuán）料（liào）而異，但其兩邊都用鏈條6。而鏈條之間則有采用滾（gǔn）筒承載原料的（如番茄（qié）等），有（yǒu）用金屬絲網的（如塊莖類），有（yǒu）用（yòng）平板上（shàng）裝刮板（bǎn）的（如（rú）水果（guǒ）類）。輸送機借助星形輪20，滾壓輪3和（hé）傳送裝置而運輸。輸送部分有兩段為水（shuǐ）平輸送，一段為傾斜輸送。下麵的水平段處於清洗槽的水麵之下，原料就在這（zhè）裏清洗：上麵的水平段用於檢查和修整（zhěng）原料之用；傾斜部分用於噴射水清洗。

鼓風機產生的空氣由管道輸送如吹泡管12中，吹泡（pào）管安裝於輸送機（jī）的工（gōng）作軌道之下（xià）。被浸洗的原料10在帶上沿著軌道移動，在移動過程中被吹泡管吹出的空氣攪動（dòng）而翻滾。由清洗槽溢出的水順著兩條斜槽（cáo）9排入下水道。

鼓風機和輸（shū）送機由同（tóng）一個電動機帶動，電（diàn）動機的軸上裝有皮帶輪13及14，皮帶輪15固定在轉軸16上，皮帶輪（lún）17及18互相連接裝（zhuāng）在（zài）同一個（gè）軸上，這（zhè）條軸是作為兩個皮帶輪支撐用的。輸送機的軸19由皮帶及齒輪21帶動，在軸上安裝兩個星形輪20，驅動輸送（sòng）機的鏈帶運（yùn）動。汙水可從排水管8排出。

1—清洗槽；2—噴水裝置；3—滾壓輪（lún）；4一鼓風機；5—支架；6—鏈條；7，12—吹泡（pào）管：8—排水管；9—斜槽；10—原料；口一輸（shū）送機；13〜15，17，18-皮帶輪；16—轉軸；19一輸送機的（de）軸；20—星形輪；21—齒（chǐ）輪；22—電動機

圖6-6鼓風（fēng）式（shì）清洗機的結構

食品容器的清洗

1.罐藏食品容器的清洗

（1）鐵罐清洗（xǐ）

用於清（qīng）洗鐵罐的洗罐（guàn）機種類較多。一般清洗過程是先用熱水衝洗而後再用蒸氣消毒30〜60s，以達到清洗消毒的作用。

①鏈帶式洗罐（guàn）機

它主要是采用鏈帶移動鐵罐，進罐一端采用（yòng）噴頭（tóu）從鏈帶（dài）下麵向罐（guàn）內（nèi）噴射熱水進（jìn）行衝洗（xǐ），其末端則用蒸氣噴（pēn）頭向鐵罐噴射蒸氣消毒，取出後倒置瀝幹。

②滑動式洗罐機

機身（shēn）內裝（zhuāng）有鐵（tiě）條（tiáo）構（gòu）成的（de）滑道，鐵罐在滑道中借本身重力向前移動。開始時罐身橫臥滾動，隨著滑道結構的改變（biàn），逐漸（jiàn）使鐵罐倒立（lì）滑動，同時（shí）開始用噴頭衝洗和消毒，然後又隨著（zhe）滑道的改變逐漸再變成橫臥移動滾出洗罐機，見圖6-7。

1-空繼轉移導軌；2-空罐進入清洗機用的導軌

圖6-7滑動式洗罐機

圖片P389頁

2.玻璃容器的清洗

（1）玻璃罐（瓶）的清洗

玻璃罐（瓶）壁上（shàng）的油脂和汙物過去常采用具有毛刷的機械刷洗，現在則常用高（gāo）壓水噴射清洗’有（yǒu）利於（yú）衛生清潔（jié）。水能與多種汙物起作用，使汙物吸（xī）水膨脹，有利於脫離玻璃壁。為此，清洗時首先用水浸泡，熱水效果更好，然後再用（yòng）高壓水衝擊（jī）罐壁，這（zhè）樣將更有利於（yú）清除汙物。故清洗機除采用噴射清洗法外也常采用浸泡清洗和噴射清洗（xǐ）相結（jié）合的清洗方法。

清洗時常須使用洗（xǐ）滌劑才能有效地將（jiāng）有些（xiē）汙物（wù）和油汙（wū）清洗幹淨。回收的舊瓶經常沾有食品碎屑和油脂，就需用（yòng）2%〜3%的氫氧化鈉溶液，在40〜50°C溫度下浸泡5〜10min，這不但可以將脂肪洗淨，同時還能將貼商（shāng）標的（de）膠水（shuǐ）洗去，使瓶子的內外都很清潔。堿液濃度有時高達5%，若是清洗新的瓶子，因油汙較少，可用1%氫（qīng）氧化鈉溶液。此外（wài）還可（kě）采用無（wú）水碳酸鈉和磷酸（suān）氫鈉等，也可用合成洗滌劑。

最理想的洗滌劑是既要求能去除油汙，又要求能中和酸性液體，洗淨有機物和無（wú）機物並消滅微生物。目前，還沒有一種洗滌（dí）劑能滿足上述要求，故最好能采用混合洗滌劑，其中主要成分應為1%〜3%的氫氧化鈉。有人認（rèn）為（wéi）采用70°C的3%~4%的氫氧化鈉，1%~1.5%磷酸三鈉和2%〜2.5%的（de）水（shuǐ）玻璃組合而成的混合液，浸泡8~10min，效果極好。

也有采用漂白粉（fěn）水溶液進行清洗以提（tí）高殺（shā）菌力。工業用漂白粉中含25%〜30%有效氯，使用時可先將1份漂白粉和2份水充分混合（hé）成濃漿，再加（jiā）5~6份水拌和，靜（jìng）置24h後取上層透明的綠色溶液依照所需濃度配置成溶液。

氯通過氧化反應或直接（jiē）和細胞蛋白質結合而將微生物殺死。溫度，pH值（zhí）和（hé）有機物質將影（yǐng）響其消毒效果。

（2）飲料瓶的清洗方法

洗瓶的基本方法有：浸泡，噴射，刷洗三（sān）種。

①浸泡

將瓶子浸沒於（yú）一定濃度、一定（dìng）溫度的洗滌劑或燒堿（jiǎn）液中，利用它（tā）們的化學能和熱能來轉（zhuǎn）化（huà）、乳化或溶解黏附在（zài）瓶（píng）上（shàng）的不清（qīng）潔物，並加以殺菌。此時，浸瓶時間對效果影響較大。浸瓶時應注意兩點。第一，氫氧化鈉最高（gāo）濃度為5%，溫度65〜75°C。超過此溫度時，對玻璃瓶有損害（燒剝）。第二（èr），當用（yòng）多個浸泡槽時，各浸泡槽之間（jiān）溫度差必須在25°C以下，如溫（wēn）差過大，會破瓶。浸泡後，要將瓶中汙水倒去。

②噴射

洗滌劑或清水在一（yī）定的壓力下，形成一定形狀的噴嘴（zuǐ）（噴（pēn）嘴口徑一般較（jiào）小），對瓶內（外）進行噴射，利用洗滌劑的化學能來去除瓶內（外）汙物。但若洗液流量太大，洗（xǐ）滌（dí）劑會發泡，要添加消泡劑。

③刷洗

用旋轉刷將瓶（píng）內汙物刷（shuā）洗掉。由於是（shì）用機（jī）械方（fāng）法直接接（jiē）觸汙物，故去除效果好。刷洗易出現的（de）問題：第一，較難實現連續式洗瓶。第二，轉刷（shuā）遇（yù）到油汙瓶，會（huì）汙染（rǎn）刷子。第三，若遇到破瓶，會切斷轉刷（shuā）的刷毛，使毛刷失效並汙染其（qí）他（tā）淨瓶。第四，需經（jīng）常更換（huàn）毛刷。

（3）乳品容器的清洗

奶製品多數都是安放在玻（bō）璃瓶中的，這些玻璃瓶大多可以回收循環（huán）再使用。清洗回收玻璃瓶屬於食品工業中大批（pī）量清洗範圍。牛（niú）奶等（děng）用的玻璃瓶，需要清洗幹淨後才能使用。特別是回收瓶，除去商（shāng）標紙是比較困（kùn）難的，空瓶內（nèi）剩餘的果汁，牛奶等日久變成了漿狀物，幹後很難除去，但都必須清洗幹淨，同時（shí）最好做到空瓶內無菌（jun1）。用在這種場合的洗瓶機，要比（bǐ）空罐清洗機的設計困難得多（duō）。

①噴射式洗瓶機

包括對瓶子的內外衝洗。噴頭的中心必須對準瓶子中心。這種形（xíng）式特別適用於王冠蓋瓶的衝洗，因為該瓶頸較小，一般隻有15mm左（zuǒ）右，用其他形式（shì）的洗瓶機很難清洗瓶（píng）內髒物。洗（xǐ）滌劑的（de）噴頭常采用高壓式，但這種洗瓶方式極易生成泡沫，除去商標紙也較困難。另（lìng）外，由於洗液與（yǔ）空氣中（zhōng）的二氧化碳作用，濃度會很快降低，能量消耗也較（jiào）大（dà）。

②浸泡（pào）式洗瓶機

先進行一次（cì）或數次熱水噴（pēn）射衝洗，然後在不同溫度的洗滌槽（cáo）中連續將瓶子淹沒（充（chōng）填後倒空）進行洗滌和消毒（dú）。在最後一次淹沒後，再用熱水和冷水噴射衝洗幾次以衝去洗液。合乎要求的浸泡式洗（xǐ）滌機還用得很少。

③浸泡（pào）與洗刷式洗瓶機

它是通過（guò）浸泡與洗（xǐ）刷結合進行清洗瓶子（zǐ）的。這是一種洗刷（shuā）瓶（píng）壁有效的清洗（xǐ）方法。特別適用於橘子汁，牛奶等回收瓶的清洗。過去多年（nián）來用的是毛刷，由於易掉毛，壽命較短，同時因刷子裏易藏汙垢（gòu）而影響刷洗質量。近年來有些國家采用合成材料作刷子（zǐ），使用效果好（hǎo）。

這種（zhǒng）洗瓶機刷（shuā）洗部分的結構比較複雜，因為刷子與瓶口必須對準才能進入瓶子，所以使用這種形式的並不多。

④浸泡與噴射（shè）式洗瓶機（jī）

它綜合了浸泡與噴射的（de）優點，有一個或多個浸泡槽或較多的噴射部分，噴頭多為高壓（yā）式。有人認為：當噴射部分多到一定程度可代替兩個浸泡槽，高壓噴射的清洗效果則（zé）可以相當用刷子刷洗。近年來，國外多釆用這種（zhǒng）形式。

食品加工設備的清（qīng）洗

1.水的（de）淨化設備清洗

（1）過濾（lǜ）器的清洗

過濾器（qì）必須定（dìng）時清洗，使濾料表麵吸附的懸浮物（wù）剝落下來，以恢複濾（lǜ）料的淨化和水產能力。若清洗不及（jí）時，會使（shǐ）過濾器的（de）過濾能力（lì）下降，水頭損失增大。

目前，清洗方法大多釆用逆流水衝洗，即清（qīng）洗水從底部以（yǐ）一定流量進入過濾器，把（bǎ）濾料衝成懸浮狀（zhuàng），此時，由濾料間高速水流所產生（shēng）的剪力，把懸浮物衝洗下來，並由衝洗水從上部帶出。

衝（chōng）洗效果取決（jué）於適宜的衝洗（xǐ）強度。衝洗強度過（guò）小，不能使（shǐ）濾料“鬆散”過度，也不能（néng）達到（dào）從濾料表麵剝離雜質所需要的衝擊力（lì）；若強度過大，則濾料（liào）“鬆散”過度，減小了反衝水程中單位體（tǐ）積內濾料間互相碰撞的機會，對（duì）衝（chōng）洗不利，還會造成細小粒料的流失和浪費衝洗水（shuǐ）。這種濾池通常（cháng）填裝單層砂料或無煙煤（méi）。也可采用多層濾層。

在逆流水衝洗時，有時還兼用水力表麵衝洗，壓縮空氣反衝等。

水力表麵衝洗：當反衝水（shuǐ）把濾層衝成懸浮狀時，在濾層上由噴嘴噴出表麵（miàn）衝洗水（在（zài）濾池上部有表麵衝洗裝置），噴嘴處壓力約為0.4MPa。這（zhè）樣，砂粒就得到了（le）很好的攪動，懸浮物更易剝落。

壓縮空氣反衝：就是在濾層下麵安裝（zhuāng）一套壓（yā）縮空氣管（guǎn）係統。以壓縮空氣使濾料（liào）懸浮（fú）並攪動。此時，通入反（fǎn）衝水，將懸浮物衝走。這種方法可節（jiē）省較多的（de）衝洗水。也有同時用氣和水衝洗的單層均勻濾層濾池（chí）。

（2）反滲透膜的清洗

在運行過程中，由於水不斷（duàn）地透過膜，而水中所含的懸浮物，微生物，有機物等雜質易在膜表麵結一（yī）層薄垢，影響膜的透水性能及操作壓力（lì）。除了對原水要進（jìn）行預（yù）處理，如過濾，石（shí）灰（huī）軟化或（huò）在水中（zhōng）添加檸檬酸，酒石酸來防止鐵鹽、碳酸鹽等結垢的形成外，對膜的清洗也是（shì）極為重要的。

膜（mó）的清洗方法有以下四種：

生物清洗一主（zhǔ）要去除微生物；

物理清洗一可（kě）以除（chú）去可見的雜（zá）質；

消毒（dú）一對所有的膜過程而言，一個符合衛生標準的環境是必不可（kě）少的（de）；

化學（xué）清洗一（yī）是（shì）目前主要的清洗方法。

①機械清洗（物理清洗）

在膜表麵采用高剪切（qiē）水流的（de）機械清洗是很有效的。另外在壓力作用下，可（kě）以在某（mǒu）些型號的膜組件的清洗中對滲透麵進行間斷的反衝洗。這（zhè）種清洗方法的效果（guǒ）與被清洗的懸浮物（wù）及（jí）由此而引起的汙垢有關，且還與反向壓力（lì）的脈衝頻率、振幅有關。

②化（huà）學清洗

是沉澱物與清洗劑之（zhī）間的一個多（duō）相的反應（yīng），根（gēn）據布（bù）萊物的理論，化（huà）學清洗（xǐ）細分為以下六個過程：

a.化學清（qīng）洗前（qián）的機械清洗；

b.清洗劑擴散到汙垢（gòu）表麵；

c.滲透擴散進入汙垢層（céng）；

d.清洗（xǐ）反應；

e.清洗反應產物轉移（yí）到內表麵；

f.產物轉移到溶（róng）液中。

2.殺菌設備的清洗

（1）列管式（shì）殺菌器的清洗和消毒

乳製品中富含營養，微生物極易生長繁殖，設備的清洗消毒必須徹底。

設備使用前，先將清水送入列管中（zhōng），再開啟蒸氣閥門，使水逐漸升溫至牛乳（或其他物料（liào））的殺（shā）菌溫度或（huò）更高，並不斷地（dì）由出料口排出，時間約5min。

使用結（jié）束時，將列管中的牛乳放盡（jìn），注入清水（shuǐ），在維（wéi）持殺菌溫度的條件下，將設備及管道內的牛乳清洗幹淨。接下來將2%~3%的氫氧化（huà）鈉溶液泵入設（shè）備內，加熱至70~80°C，並在此溫度下循環加熱15〜20min。然後將清水（shuǐ）泵入設備和管道，衝洗酸液，以免工作時牛乳遇酸結塊。最後打開兩端封蓋，檢（jiǎn）査清洗情況，對沒有清洗幹淨的地方，

可用鋼絲刷（shuā）刷淨。

（2）板式殺菌器的清洗（xǐ）和消毒

乳垢易隱（yǐn）藏細菌，特別是在27〜499之間，細菌（jun1）很快就會達到龐大數量，超過（guò）49°C時，耐熱細菌會很快增加。為防止乳垢形成，每連續流（liú）通溫牛乳超過5h，一（yī）般可按下列程序進行。

清水噴射：工作結朿後，用（yòng）乳泵泵（bèng）入清水循環，直至排出水澄清為止。

熱水循環（huán）：立即打開蒸（zhēng）氣閥門，並繼續用泵送入清（qīng）水，使循環水溫度加熱至65〜70°C，一直進行循環。

堿液洗滌：在每1000L循環（huán）水中（zhōng）加75g氫氧化鈉，保持（chí）65〜70°C水溫，循環15min。

清水衝（chōng）洗：堿液循環後，通入清水衝洗，將（jiāng）殘存（cún）堿液（yè）洗掉。

酸液洗滌：在每1000L循環水中加75g40%濃度（dù）的硝酸等清洗劑，保溫65〜70°C，循環（huán）清洗30min。

清水衝洗：同上清水（shuǐ）衝（chōng）洗。

堿液洗滌：再用上述濃度堿液洗滌一次，保（bǎo）持65-70°C，循環30min。

清水衝洗：最後用（yòng）清水將殘存堿液徹底洗淨（jìng）。

（3）擠（jǐ）壓滾筒殺菌器的清（qīng）洗和消毒

該設備為高（gāo）溫連續式殺菌設備，一般（bān）用於鮮乳（rǔ）及稀奶油的殺菌操作中。

工作結束後，用大（dà）量的清水將乳品頂出，然後用（yòng）一定濃度（dù）的堿液，酸液循環加（jiā）熱清洗2〜3h，或用人工拆洗。

該設備主要缺點是殺菌溫度有時不夠穩定，漏鬥易（yì）形成（chéng）泡沫，拆洗較為不（bú）便，清洗（xǐ）時（shí）勞動強度大，滾筒表麵（miàn）易結垢或結焦難以清洗等。

3.水（shuǐ）產品貯藏設備的清洗

（1）冷凝器的清洗

冷凝器與蒸發器都是製冷機的熱交換器，它們是製冷機四大主件中的兩大件。冷凝器的（de）作用是使高壓高溫（wēn）的（de）過熱蒸（zhēng）氣冷卻（què），冷凝成高壓液（yè）氨，並將熱量傳遞給周圍介質（水或空氣），冷凝器按結構及冷卻介質不同，分殼管式，淋水式，雙管對流式，組合式，蒸發式（shì），氣冷式（shì）等。

冷凝器的清洗工程多采用化學清洗的方法。特殊水垢也可采用高（gāo）壓水射流的物理（lǐ）清（qīng）洗方法（fǎ），但對冷凝器中間管束清洗效果差（chà），容易造成死角。

化學清洗的方法是將整個冷卻水係統構成閉合回路（lù），進行模（mó）擬正常循（xún）環的循環清洗。如果為水泥冷水池（chí），就需要聯管斷開或用塑料膜等保護處理。

清洗前釆取水垢樣進行化驗分析，確定配方，工藝，然後進行施工。常用的工藝步驟為：

①水衝（chōng）洗：衝洗浮塵（chén），試運行循環回路；

②堿洗轉化處理：用2%磷酸鈉（nà）+1%的碳酸鈉（nà）溶液加熱（rè）至85°C噴（pēn）淋循環清（qīng）洗20〜30h；

③水衝洗：衝洗殘留堿洗液，至pH=7〜8合格；

④酸洗汙垢：用5%鹽酸+助劑進行噴淋清洗，根據外表清洗情況確定終點。

⑤堿（jiǎn）和水衝洗酸洗結束後（hòu），用氫氧化鈉中和（hé）酸液（yè），而後（hòu）用PH=8的（de）水衝洗至澄清，通常立即生產運行的設備不用鈍化處理。

清洗過程中需注意的是設備的腐蝕和（hé）水泥的腐（fǔ）蝕（shí）控製問題。

（2）蒸發器的清洗

蒸發器是用以（yǐ）將被冷卻介質的熱量傳遞給製冷劑的熱交換器（qì）。低壓低溫液體製（zhì）冷劑進（jìn）入蒸發器後，因吸熱蒸發而（ér）變（biàn）為蒸氣。通常把冷卻液體製冷劑的熱交換器稱為蒸發器（qì），常用的蒸發器有（yǒu）立管式及臥式兩種。

蒸發器由氨液和鹽水等分別（bié）作為介質（zhì）。蒸發器的清洗較多的采用化學清洗，並且嚴格控（kòng）製（zhì），監（jiān）督腐蝕是整個清洗過程的重點，因為采用氯化鈉鹽水時蒸發器管組腐蝕快，點腐、孔腐經常岀現（xiàn）。

清洗配方（fāng）為5%氨基磺酸和緩蝕劑，如果有條件最好（hǎo）釆用檸檬酸（suān）清洗，腐蝕問題較易控製。蒸（zhēng）發器的清洗必須另外建立回路，分流程清洗。

4.乳淨化、均質等設備的清洗

（1）用過濾器淨化牛乳

設備簡單（dān），操作容（róng）易（yì），但（dàn）隻能除去肉眼可見的（de）機械雜質。操作時（shí），對各（gè）種過濾器（qì）需定時拆洗，並嚴（yán）格消毒。

離心淨乳機是利用高速旋轉的轉鼓產生（shēng）的離心力，將牛乳中密度較（jiào）大的雜質拋（pāo）向離心機轉鼓的周壁，並在周壁上沉積下來，從而達（dá）到淨乳的目的。離心淨（jìng）乳機在使用過程中常因沉渣堵塞而（ér）影響淨乳效果及數量，多采用高壓射流水清洗機進行定期清洗轉鼓及沉渣間隙。對離（lí）心淨乳機壓力水腔形成的水垢，經常用1%硝（xiāo）酸鈉加緩蝕劑配成的（de）清洗劑進行除垢清洗。

（2）均質（zhì）機的清洗消毒

在煉乳及冰淇淋等乳製品生產工藝中（zhōng），通常要（yào）采用均質設備。

所有均質機在（zài）生產前（qián），應徹底地進行清洗消毒，在生產中，每周至少進行1〜2次徹底消毒，以防止細（xì）菌繁殖，其清洗與消毒方法，可（kě）按下列次序進行：

①將均質機（jī）頭上零件全部拆下（xià），用溫水刷洗幹淨；

②將各（gè）零件用65°C左右（yòu）的堿性溶液刷洗一遍，再用溫水衝洗除去堿漬（zì）；

③洗淨後的零部件及機身用蒸氣直接噴射（shè）一遍，以初（chū）步消毒，然後將零件裝妥：

④開動電動（dòng）機，將200L左右沸水（shuǐ）注入均質機中，進行（háng）10min左右滅菌。

均質（zhì）機每次使用後，應（yīng）立即清洗，不得留（liú）下任何汙垢及雜質（zhì），並用90°C以下的熱水通入機器，時間（jiān）約10min，以達（dá）到消毒（dú）目的。也有用巴氏消毒液進（jìn）行消毒（dú）滅菌的保潔處理工廠。