常用的清洗、消毒方法

一、清洗劑和消（xiāo）毒藥物

（一）水：水是基（jī）本清洗劑，用量（liàng）大，使用廣泛（fàn）。使用水（shuǐ）進行清洗時，同時利（lì）用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量（liàng），可大大提高（gāo）水的洗滌效果。

（二（èr））鹼水溶液（NaOH）:適當組（zǔ）份的鹼水溶液（yè）脫脂洗（xǐ）滌力極強，適當（dāng）加熱再輔以（yǐ）噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、設備、管道等的清潔洗滌。

（三）表麵（miàn）活性（xìng）劑：又稱為人工合（hé）成洗淨劑，具有促（cù）進液體滲透、融化、發（fā）泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用於生（shēng）產和生產經營場所的清潔消毒。

（四）含（hán）氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消（xiāo）毒劑的消毒能力主要取（qǔ）決於其（qí）中所（suǒ）含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高（gāo），消毒能（néng）力愈強。

（五）75%乙醇是目（mù）前醫藥衛生領（lǐng）域應用最為廣泛的消毒劑，主要應用於皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。

二、清洗、消毒方法

（一）物理（lǐ）消毒法：使用物理方法殺滅（miè）法或清除病原微生物及其它有害（hài）微生物稱（chēng）為物理消毒法。

常用的物理消毒法有：

1、機械除菌：是用機械的方（fāng）法從生產經營場所和機械設備、容器具、管道（dào）等除去汙染的有害微生物，減少（shǎo）食（shí）品被（bèi）汙染的機會。常用的方（fāng）法有幹式或濕式清洗，通過衝洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風、過濾等達到清除有害微（wēi）生物和去汙目的。具有（yǒu）簡單、方便、實用廉價的優點（diǎn）。

2、熱力消毒：熱力消毒是（shì）一種應用（yòng）最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽（qì）、巴氏低溫消毒（62〜65C.30min）、紅（hóng）外線消毒等。

3、輻射消毒：包（bāo）括紫外線消毒和電離輻射消毒。

（1）紫（zǐ）外線消毒：紫外線是一種低能量（5電伏）的電磁輻（fú）射波（bō），在短波段（240.0-280.0mm）附近的紫外線（xiàn）有（yǒu）較強的殺菌力。目（mù）前紫外線殺菌多用（yòng）253.7nm紫（zǐ）外線波長進行殺菌。利用紫外線殺（shā）菌是用人工製造的（de）紫外線殺菌燈進行（háng）的。

（2）電（diàn）離輻（fú）射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品（pǐn），殺死其中的微生物所進行（háng）的低（dī）溫（wēn）滅（miè）菌方（fāng）法，因為該消毒方（fāng）法不升高被（bèi）照（zhào）射物品（pǐn）的溫度而（ér）達到消毒滅菌目的，而稱之（zhī）為冷”滅菌。電子輻（fú）射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態（tài）的限製，因此（cǐ）使用範圍非常廣泛。

（二）化（huà）學消毒法：使用化學消毒劑進（jìn）行消毒，稱為化學消毒法。

理想的化學消毒（dú）劑應（yīng）具備有效濃度低、作用速度快、性質穩定、易溶於水，可在較低溫度下應用，不易受酸、鹼、有機物等（děng）因素影響（xiǎng），無色、無味、消毒後易於除去殘留藥物（wù），毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應用於食品加工經營的消毒劑主要有以下幾種：

1、含氯化（huà）合物：用於消毒的含氯化（huà）合物種類很多，主要有（yǒu）：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等。

2、醇類：75%乙醇（chún）消毒。

3、酸類：常用的有乳酸。

4、過氧化物類：有過（guò）氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。

一、食品從業人員（yuán）手的清洗、消毒

食品加工經營過程中從業人（rén）員的手與食品（pǐn）接觸最多，是食品汙（wū）染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論（lùn）從種類還是數量上都較身體其他部位（wèi）要多。並以皮膚皺褶處及指尖為多（duō）。在皮膚的汁腺（xiàn）、毛囊和皮脂腺（xiàn）內，根據細菌寄生深度的不同，通常將皮膚（fū）上的細分為暫住（zhù）菌（jun1）和常駐菌兩類。暫駐菌位於皮膚表麵，細菌的種類和數量不定（dìng），暫駐菌和常駐菌可（kě）以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺（xiàn）內，變成常駐菌。一般說經常注意手部皮膚（fū）清潔的人，其皮膚上細菌數量和種（zhǒng）類（lèi）要比不注意者少得多。汙染手指（zhǐ）的細菌嚴重有（yǒu）礙食品（pǐn）衛生的主（zhǔ）要是金黃色葡（pú）萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻（bí）腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手（shǒu）指被汙染（rǎn）。另外，金黃色葡萄球（qiú）菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被汙染（rǎn）的可能。

痢疾杆菌、傷寒杆菌、甲型肝炎病（bìng）毒等腸道病原體，最常見的是（shì）大便後手被汙染，如（rú）在（zài）大（dà）便後所用的衛生（shēng）紙張數少（shǎo），手指就（jiù）可能被（bèi）汙染。在報告，經營（yíng）魚、肉類從業人員手上的大腸杆菌檢岀率達50%以上，經營副食品從業人員手（shǒu）上的大腸杆菌檢岀率達64%。也有報告，生產糕點人員的手有80%以上檢岀大腸（cháng）菌群（qún）。而一般市民及工（gōng）人手上大腸菌檢岀分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：

1、在手上擦肥皂（zào），充分起泡（pào），用刷子仔細刷（要剪（jiǎn）去指甲）;

2、用流水充分衝（chōng）洗手上的肥皂泡;

3、把消毒肥皂液滴（或（huò）含氯消毒液）在手上數滴，雙（shuāng）手塗擦進行消毒;

4、暖風吹幹。

對於食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。

1、工作開始前；

2、大小便以後；

3、休息以後；

4、打電話後；

5、接觸生肉、蛋（dàn）、蔬（shū）菜及不幹淨的餐具、容器等之後；

6、洗（xǐ）手後（hòu）經（jīng）過2h繼續烹飪加工時。

對於接觸直接（jiē）入口食品加工的從業人員，如冷拚（pīn）間的從業人員（yuán），應該經常用75%酒精擦手進行消毒。

二（èr）、CIP洗滌

CIP洗滌是Cleaninginpalace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置（設備）納入生（shēng）產設備整體，省力、經濟、高效。能隨進自動的運轉對（duì）加工機械、管道、容器進行洗滌。CIP裝置最早應（yīng）用於乳民製品加工行業，目前（qián）已廣泛應用各（gè）種飲料行業（yè）。食品加（jiā）工機械的管道設備、容器等設備與CIP裝置相連，從噴射頭（tóu）噴射岀水及洗滌液或殺菌液（yè），從而（ér）進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進（jìn）行。

第一（yī）工序：水洗，首先將冷水或溫水（50C）送入。

第二工序：自動注入鹼（jiǎn）洗滌劑（0.5〜1%）水溫（wēn）60〜80°Co

第三工序：用（yòng）水衝洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。

第四工序（xù）：用含有效（xiào）氯150〜300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除（chú）了大部分汙垢和（hé）

微生物，殘留的微生物被消毒（15min）。

第五工（gōng）序：最終水衝洗去除殘留的殺菌劑，用清水（shuǐ）進行短時間衝洗。

以上整個程（chéng）序大約進行60min，完全自動化使用藥劑消（xiāo）耗亦少，並可根據需要選擇調整（zhěng）時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠（kào）人工方式可靠。

三、食品加（jiā）工場所空氣消毒

食品（pǐn）加工場所指（zhǐ）食品生（shēng）產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的（de）涼放間，飲食業的（de）冷（lěng）拚間，快餐製做間，冷食的製作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、麵（miàn）包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包（bāo）裝間，各種涼果的生（shēng）產製作間等（děng），這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是（shì）造成食品汙染，合格率下降的主要原因。

對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸（zhēng）三種。

（一）空氣過濾

空氣中的微生物通常附著於微（wēi）小的塵埃上、小水滴（霧滴）內。過濾機製（zhì）主要是空氣中的微生物（塵埃，水霧滴）等（děng）隨氣流（liú）運動直接碰撞於過濾（lǜ）纖（xiān）維（濾材）上,或由於重力作用沉除而粘附於纖維（濾材）上，或由於靜電作用（纖維帶有靜（jìng）電）空氣中（zhōng）的微粒被吸附於濾材上。空氣過濾使用的過濾介質其孔隙小於細菌或抱子，空氣通（tōng）過時，微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質（zhì）的孔經間隙大於微（wēi）生物，為了達到所需的除菌效果（guǒ），介質必須有一定的厚度，發揮對空氣（qì）中顆粒的攔截（jié）作用。

（三）熏蒸消毒（dú）

熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間（jiān）內進行熏蒸達（dá）到消毒（dú）目的。該（gāi）方法既（jì）可用於處理室內空氣（qì）（汙染的（de）空氣），亦可用（yòng）於（yú）處理汙（wū）染的表麵。食品生產經營場所應（yīng）定期實施熏蒸消毒（dú），以保（bǎo）證生產場所及空氣的（de）清潔。

（1）乳酸熏蒸

乳酸是無色至淺（qiǎn）黃色糖漿狀液體（tǐ），沸（fèi）點122C,蒸發時加熱至150C左（zuǒ）右（yòu）。當乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m3時，經40s可殺滅絕（jué）大多數細菌。濃度低於0.003mg/m3時，殺菌效果降低，實際應用時在25〜30m的空間，用乳酸4〜5ml加等量水，使（shǐ）用酒精燈加熱蒸發，密閉2〜3h。消毒時最適相對濕度60〜80%，低於60%效果下降。

⑵甲醛熏蒸

甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5C,易溶於水和乙醇（chún）。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體（tǐ）具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡（jiǎn）單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用（yòng）甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對（duì）經營場所內空氣，亦可對場所內牆壁、機械設備等表麵消毒。對汙染嚴重的黴斑有（yǒu）良好效果。

甲醛氣體消毒簡便易行，多以（yǐ）煮（zhǔ）沸福爾馬林，將福爾馬林置於陶瓷或玻璃或金（jīn）屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發。藥液蒸發完畢後，應及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要（yào）求（qiú）消毒環境濕度保持在70〜90o必要（yào）時可（kě）加水煮沸保持濕度。密閉24h。應用甲醛氣體消毒有一定的毒性（xìng）與刺激性和特殊臭味，應用在食品（pǐn）生產加工場所要注（zhù）意室內不可存在食品，並提好個人防護。

（3）過氧乙酸（suān）薰蒸

過氧乙酸（過醋酸（suān））為高效滅（miè）菌劑。為無色透（tòu）時液體，有刺激性酸味。易揮發（fā），沸點110°C，腐蝕性強，有漂（piāo）白作用。過氧乙（yǐ）酸熏蒸消毒適用於密封較好的房間（jiān）內汙染表麵的（de）處理。常用的過氧（yǎng）乙酸為20%溶液（yè）。過氧乙酸蒸氣的產生方法是使用陶瓷或搪（táng）瓷或玻璃容器加熱。使用環境宜在20C，相對濕度70〜90%，使用劑量（liàng）為過氧乙酸（suān）1g/m3，熏蒸時間60〜90min。達到規定時間後，要通（tōng）風排氣。

四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒

抹布具有良好的吸汙力和吸水力，在含水狀態下，易形成細菌繁殖（zhí）灶。其汙染（rǎn）情況多（duō）和菜板、墩、菜刀相同，有報告汙染（rǎn）細菌（jun1）達到104〜8/cm2，大腸菌（jun1）群達104〜6/cm2。因此每天應當進行清洗、消毒。根據場所、使用目的應（yīng）準備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程（chéng）是：

1、用加洗滌劑的熱水洗淨；

2、反複的涮洗；

3、煮沸（fèi）消毒（dú）30min；

4、熱風機幹燥（或太陽幹燥（zào））；

5、保潔（jié）存放。

食品（pǐn）加工過程使用的毛巾應參照抹布消毒（dú）分別進行清洗消毒。菜刀應每日清潔（jié），做（zuò）到光亮潔（jié）淨，並用75%酒精擦拭消毒（dú）。

餐飲業菜板（墩（dūn））的（de）清洗、消毒（dú）應經常進行。由於木製菜板吸濕性的（de）物點，食品的浸岀物和水、細菌（jun1）可一起被吸入（浸進），往往成為（wéi）細菌的良好滋生地。無（wú）論怎樣清洗，其效果也是在表麵（miàn）。

因此木質菜板（bǎn）經常用刀刮除菜板上的油汙、雜物；並用150〜300mg/L有效氯消毒液（yè）洗消毒或用沸水浸燙5min以上；消毒後或浸燙後（hòu）菜板立即晾放，保持清潔