餐具自（zì）動清洗培訓教程

餐具自動清洗培訓（一）：介紹

第一台可靠的手動洗碗機是由（yóu）Josephine Cochrane（美國）於1887年（nián）發明的，並在1893芝加哥世界博覽會上（shàng）亮相。

Cochrane過了一個忙（máng）碌的社會（huì）生活，並在1870年時，他們進入（rù）了一個大家庭，其樂融融，他們經常用好瓷器來招待客人。 後一個事件，仆人洗碗時對一些（xiē）精致餐具（jù）缺少洗滌，Cochrane太太（tài）和仆人一起再次來處理（lǐ）這些瓷器。

結果是，在每一次晚宴之後，她都勉強忍受著手在洗滌（dí）活動中受傷害，奇怪為什麽沒有人發明一種能清（qīng）理髒盤子的機器（qì），像已經發（fā）明縫衣服和割草的機器一樣自（zì）動（dòng）化。基（jī）於發明自動洗碗機的挑戰，她想出了一個主意，即把碗碟固（gù）定（dìng）在架（jià）子上，同時用高壓水清洗盤（pán）子。

她的丈夫William Cochran是民主黨的新星，1883年去（qù）世，留下了大量的債務，所以洗（xǐ）碗機的發展從一個方便的項目升級到一個生存的項目。她（tā）的第一個作品有一個盤子、杯子和碟子的金屬隔間，放在一個平放在銅鍋裏的（de）輪子裏。一個（gè）馬達轉動輪子，從鍋底往鍋裏抽熱肥皂（zào）水，但是它並不是（shì）真的運轉得很好，所以她從機械師George Butters那裏得到了幫助，並在1886年12月28日發（fā）布了精製設計的洗碗機第（dì）一個專利。這是第一台適合家庭使用的機器（qì），它出現在是有永（yǒng）久性自來水管道和越來越普遍的住宅物業的時候。

1924年的自動洗（xǐ）碗機專利

雖然多年來在設計和部件方麵已經有了很多改進，但洗碗機的基本功能與以前基本相同。碟（dié）子或玻璃清洗（xǐ）機是一種（zhǒng）簡單的機器（qì），通過噴灑清潔劑清洗和添加劑來幫助幹燥，用於（yú）清潔和消毒盤子、杯子、玻璃杯、餐具、器皿和托盤（pán）。通過高溫（wēn）（71×C，7秒）衝洗，物品同時也被消毒，因此商業洗滌機（jī）現在是節省時間的必要裝備，並成為（wéi）任何商業食品和飲料運營價值資本資產。

雖然大型商業洗碗機（jī）看起來令人望而生畏、複雜，但它們可以簡單地被視（shì）為大型不鏽鋼箱，可以用熱水（shuǐ）清洗和衝（chōng）洗，比使用手更安全。

當開始操作一個洗碗機時，一個（gè）電磁閥（一個電動水龍頭）被打開，讓（ràng）新鮮的自來水（shuǐ）流（liú）入到“洗滌槽”中，在那裏，電元件將水加熱到55℃-65℃之間。適當（dāng）的加注一定用量的洗滌劑。

洗滌劑添加到洗滌槽中的水中，以達到洗滌劑濃度，該濃度洗滌劑（jì）將有效地達（dá）到最佳水（shuǐ）平的清潔（jié）。洗滌劑是由一個小電動泵泵取，劑量的計量（liàng）編程（chéng）取決於現場的水條（tiáo）件和其他因（yīn）素（sù）。一旦水箱中的（de）水和洗（xǐ）滌劑（jì）的數量正確，並將髒碟架放入機器中，洗滌過程就開（kāi）始了（le）。

在洗滌過程中，熱洗滌劑/水溶（róng）液通過（guò）洗（xǐ）滌槽中從洗滌臂泵送，噴嘴（zuǐ）架安裝在碟子架的上（shàng）方和下方（fāng）。水射流的壓力使洗（xǐ）滌臂旋轉並噴霧分散到被清洗的物品上。在維護（hù）良好的機（jī）器中，噴霧的壓力很高，水撞擊汙垢表麵的機械作（zuò）用與洗滌劑的化學作用（yòng）相結合，可以進行（háng）有效的（de）清洗。汙垢或（huò）被熱洗滌劑溶液完全乳化，被（bèi）衝洗收集（jí）在廢舊（jiù）托盤表（biǎo）麵上，用於以後去除。

當洗滌階段完成時，洗碗機中的物品用幹淨的熱水衝洗。在漂洗循環過程中，一個專門的化學物（wù）質被稱為（wéi）漂洗助劑，它被放入洗碗機中的一個小鍋爐中，將水加（jiā）熱到82℃-88℃，並將熱溶液噴到架子上的物品上（shàng），衝洗掉（diào）任何洗滌劑殘留物，以幫助物品無條紋、斑漬的烘幹。化學衝洗助劑僅僅允（yǔn）許熱水從（cóng）餐具表麵（miàn）沒有水痕（hén）地通過、有效（xiào）地流出，從而加快了物品的幹燥速度。

餐具自動清洗培訓（二）：洗碗機類（lèi）型（xíng）

最常見的用於（yú）商業食品和飲料操作的碟子和玻璃清洗（xǐ）機。

重（chóng）要的是要注意（yì），盡管機械（xiè）和（hé）化（huà）學公（gōng）司是緊密聯係在一起的，但它們總是不能緊密合作。清洗結果的問題通常（cháng）是針對化學品供應商，因為在大多數情況下，機械公司將定期收取（qǔ）費用（yòng）。化學品公司應該與所有機械供應商合作，以滿足雙方客戶的最大利益。

新的餐具和玻璃玻璃器皿清洗機的價格可以從1000英鎊到25000英鎊不等。因此，有了這個顯著的資本支出，從一開始就（jiù）有一個預防性（xìng）維護計劃是有意義的。泵需要（yào）保（bǎo）持，蠕動管需要（yào）更換，加熱元件會隨（suí）著時間的推移而退化和失效。同樣，基（jī）本部件如洗滌噴嘴、衝洗噴（pēn）嘴和門密封件（jiàn）應根據需要維護和更換。

商用餐具（jù）和玻璃櫃台下清洗機（前裝載機）

也被（bèi）稱為（wéi）前裝載機類型的機器，這是完美（měi）的，小型零售餐飲店空間限製適用，並常用於醫院病房。它們是為了適應不同（tóng）大小和容（róng）量的（de）不同可互換塑料架而建造的。機器模型的相對性能通常（cháng）是按每小時洗滌的盤子數量或玻璃器（qì）皿的品脫量來測量的。




罩式洗（xǐ）碟機

單槽單循環通過（guò）洗碗機是目前使用最普遍的機器類（lèi）型（xíng）之一。它們通常被配置為直通式或（huò）角式模型，並配有定製不鏽鋼嵌合，用於（yú）將洗碗（wǎn）機機架直接滑（huá）入和移出機器（qì）。

他們使用不同的可互換塑料架，機器的（de）容量是通過每小（xiǎo）時洗一次盤子的數量來（lái）測量的。在這些機器旁邊通常有安裝一個水槽和頂部預噴射係統，以便在進入機器之前對（duì）鬆散的食物碎片進行預噴洗。



輸（shū）送機式洗碗機（jī）（齒條輸送機）

也被稱為齒條輸送機，它們被設計成通過洗滌循環上的鏈式輸送機來拉動洗滌架。通常（cháng）出現在較大的餐飲部（bù）門，如大學食（shí）堂、大型自助餐廳和醫院（yuàn）主要餐飲部（bù）門，每天在高峰時間（jiān）服務250到1500餐。雖然洗滌能力取決於機器的長度，但（dàn）它們通常每小時洗滌多達400個機架。



飛行式洗碗機

也被稱為“無支架”、“帶式輸（shū）送機”或“隧道”機器，它們不使用洗滌架，洗滌物品直接放置在傳送帶（dài）上。大多（duō）數飛行式洗碗機是為每個操作的要求單獨設（shè）計和定製，通常在大眾（zhòng）餐飲/宴會區（qū）、航空公司餐飲業（yè）務和大型醫院主餐飲部門。最大的（de）機器能每小時洗數萬餐具。




鍋、烤盤、食品容器洗碗機

鍋洗碗機利用更高的水壓和較（jiào）長的洗滌循環時間，以除去在大（dà）型鍋（guō）、平底鍋、烤盤和食品製備容器上的食物。這（zhè）些洗碗機一般（bān）應用於食品加工廠、商業麵包店和航空公司的餐飲業，在那裏需要對較大的重汙染物品（pǐn）進行工業規模的清洗。


以上（shàng）的洗碗機又通分為高溫和低溫兩類，主要區別（bié）為：
高溫洗碗機應（yīng）用高熱（rè）的溫度進行餐具消毒；
低溫洗碗機（jī）應用（yòng）化學消毒劑進行餐具消毒；

餐具自動清洗培訓（三）：溫度和水質

我們觀察了影響（xiǎng）任何碟子或玻璃器皿清洗機操作的（de）洗（xǐ）滌（dí）性能的兩個關（guān）鍵因素——保持正確的洗滌和漂洗溫度，並且知道進入（rù）機器的（de）水的硬度。


保持（chí）正確的溫度是實現餐具或（huò）玻（bō）璃清潔的關鍵。
@最佳洗滌溫度：未能達到正確的洗滌溫度會導致清洗性能差、蛋白質殘留物去除不好以及可能（néng）產生大規模的泡沫；
@最佳漂洗（xǐ）溫度：未能保持正確的漂洗溫度將導（dǎo）致餐（cān）具和陶瓷（cí）濕（shī）、條紋和斑點。


對於商（shāng）業洗碗機：
@預洗槽：50-55°C
@主洗槽：60-65°C
@衝洗鍋爐槽：82-88°C
@最（zuì）後衝洗：88-90℃


對於玻璃器皿洗碗機：
@主（zhǔ）洗槽：50-60°C
@衝（chōng）洗鍋爐槽：82-88°C


這是至關重要的，遵守這些溫度閾值。一個（gè）有信譽的（de）化學（xué）公（gōng）司（sī）提供（gòng）定期實地考（kǎo）察，記錄洗滌和漂洗溫度，如果溫（wēn）度（dù）不正（zhèng）確通知客戶。化學品供應商沒有權力篡改洗碗機本身，所以重（chóng）要的是，聯係機器製造商，以糾正低於標準溫度的設（shè）置。

操（cāo）作（zuò）員應該知（zhī）道，進入（rù）盤子或玻璃清洗機的每一個物品都比水箱中的洗滌水更冷，因此洗滌水的溫（wēn）度在每個循環後都會略有下降。如果機器連續使用而沒有允（yǔn）許水再加熱的恢複期，清洗性能很可能會變得越來越差。

注（zhù）意：一些機器有專門的洗滌（dí）程序（xù）（如洗衣機），這（zhè）些洗碗機（jī）的洗滌溫（wēn）度低於或高於上述要求，例如，可能有專門的聚碳（tàn）酸（suān）酯玻（bō）璃清洗（xǐ）程序。


防（fáng）治石灰垢的影響
如果你生活在一（yī）個硬水地區，看看你的水壺裏麵（miàn），你會發現裏麵有一塊堅韌的、堅硬的白色外殼，特別是圍繞著加熱（rè）元件。這是石灰垢，一個硬（yìng）水被加熱或煮沸時留下的沉積物。

雨（yǔ）水自（zì）然是“軟”的，含有很少的雜（zá）質，如（rú）果它流過或滲透不到滲透性的岩石，如花崗岩或板岩，它仍然是這樣。然而，如果雨水穿過柔軟、海綿狀的岩石，比（bǐ）如石灰石或白堊粉，就會吸收礦物質。這些溶（róng）解的礦物質，通常是碳酸鈣或碳酸鎂，是使水變得堅（jiān）硬的（de）原因。酸雨沉澱物，特別是在大都（dōu）市和（hé）工業區，這一進程大大加快。

很難在硬水裏洗。例如，如果你（nǐ）曾嚐試在硬水地區使用肥皂或洗發（fā）水，你可能會注（zhù）意到肥皂不容易起泡，你（nǐ）可能不得不使用更多（duō）來達到預期（qī）效果。同（tóng）樣，如果（guǒ）使用的化學物質不是水質的合適配方（fāng），那麽它們（men）的效率就會降低，需要更多。

在硬水中發現的一些礦物具有一種（zhǒng）叫（jiào）做“逆溶解度”的化學性（xìng）質，這意味著它們在冷水中（zhōng）比在熱中更（gèng）容易溶解。因此（cǐ），隨著溫度的升高，溶解的鹽開始不溶並沉積在表（biǎo）麵上。這（zhè）就是為什麽你在家用水壺（或洗碗機（jī））中通常看到加熱元件最熱的部分周圍有最厚重的沉積物。


在（zài）商業餐具和玻璃清洗中，如果未經處（chù）理的硬水被加熱到55℃以上或（huò）稍低會出現更大的問題。當水蒸發時（shí），水中溶解的礦物質會幹涸並凝結在洗滌射（shè）流和金屬表麵。這（zhè）種固化的礦物塗層是石灰垢，是家庭和商業場所存在許多問題的原因。

在工業水（shuǐ）平上，石灰垢（gòu）的存在使機器的節能性（xìng）降低。硬水地區，加（jiā）熱元（yuán）件上的1.6毫米石灰垢塗層可以使其效率降（jiàng）低12%。

想象一下，位於硬水地區多個連鎖餐（cān）廳、旅（lǚ）館或酒吧由於機器維護不佳/未能與石灰垢抗衡的（de）影響（xiǎng），導致能源成本增加了12%？


軟（ruǎn）化水減少石灰垢的負（fù）麵影響

水軟化是處（chù）理硬水（shuǐ）最常用的方法。它通過一個相當（dāng）簡（jiǎn）單的化學過程來工作——交換鈣--石灰形成鈉垢---鈉更容（róng）易溶解。簡單地說，這就是商業用水軟化器的工作原理：

@當水進入係（xì）統（tǒng）時，它通過一個充（chōng）滿了數千個樹脂微珠的離子交換柱；
@這種樹脂使（shǐ）鈉附著在它的表麵上，當水從它上麵流過時（shí），它會交換更多的（de）活性鈣和鎂；
@樹脂可以無限期地這（zhè）樣做，隻要它經常用鹽水洗滌，就可以洗掉鈣和鎂，並（bìng）被鈉取代。如果定期提供鹽，大多數交換柱會自動衝洗自己。


大（dà）多數洗碗機都有一個內置軟化劑或一個單獨的水軟化分配器，它從水中去除硬度，防止（zhǐ）玻璃器皿或（huò）陶器上（shàng）形成（chéng）白色薄膜。重要的（de）是，員工意識到這一設備的重要性，知道如何補充柔軟劑。

如果你的（de）盤子或（huò）玻璃洗碗（wǎn）機內有石灰垢，可以（yǐ）用酸性液體除垢器（qì）去除。

@關閉電子壁掛式加藥設備（如果（guǒ）適（shì）用）；
@按說明將除（chú）垢劑稀（xī）釋，根據水垢積累的大小直接加入洗滌槽中；
@為了達到最佳效果，將水加熱到工作溫度（dù）並（bìng）循環直到所有（yǒu）的水垢都（dōu）被去（qù）除；
@排掉溶液，再加滿水，用清水徹底衝洗；
@再次排水，再用清水衝洗；

餐具自動清（qīng）洗培訓（四）：10個好的實踐

許多影（yǐng）響（xiǎng）餐（cān）具和玻璃器皿洗滌結果的負（fù）麵影響可以很容易克服，堅持一些非常基本的規則，如徹底（dǐ）的預報廢、預漂洗（上圖）和有效的貨架和堆疊。以下（xià）是（shì）要解決（jué）的（de）一些關鍵問題：

@刮掉盤子上的所有食物碎片（piàn），並確（què）保所有嚴重汙染的物品在進入機器之前都要預先衝洗。總是從（cóng）玻璃杯和（hé）盤子中去除像（xiàng）雞尾酒棒、果（guǒ）皮、果（guǒ）核（hé）、紙等的固體碎片（piàn）。它們可以堵塞洗滌射流（liú），損害性能。

@貨（huò）架（jià）大小相同的餐具，清洗噴氣時不會有隱藏。將（jiāng）洗滌架（jià）均勻地裝填，但不要太緊，確保物品間隔良好，使洗滌液均（jun1）勻覆蓋。

@當裝載玻（bō）璃器（qì）皿時，務必確保籃子裝（zhuāng）滿，以減少（shǎo）破損，並將杯（bēi）子和玻璃杯倒（dǎo）置，以使（shǐ）洗滌水從下方噴灑。總是站在滴水（shuǐ）墊上幹燥。

@允（yǔn）許陶器空氣幹燥-不要使用茶杯巾，因為它可以藏（cáng）有細菌（jun1），並（bìng）可能汙染已經熱消毒的物品。

@總是在籃子裏混（hún）合不同類（lèi）型的餐具，以避免餐具物品（pǐn）粘在（zài）一起，並確保它們手柄向下被堆放在籃子裏。

@所有的鍋、平底鍋和較大的（de）器皿都應（yīng）該用（yòng）手（shǒu）洗，除非有較大的物品專用洗碗機。

@記住在每次洗滌階段結束後“傾倒（dǎo）”洗滌水（shuǐ）並用新鮮水（shuǐ）補充（chōng），否則機器會重新循（xún）環髒水（shuǐ）。

@確保機器內的過（guò）濾盤已（yǐ）經檢查和清潔，使較大的碎（suì）屑不能再循環並妨礙（ài）洗（xǐ）滌性能。

@確保每周清潔機洗和衝洗噴嘴，不含食物碎片、碎玻璃和石（shí）灰垢。如果這（zhè）些噴（pēn）嘴被堵塞，洗滌水將不能與被洗滌物品有效接觸。

@石灰（huī）垢是硬水區域一個問題，確保機器每周用一次磷酸除垢劑除垢。石灰垢的累積將大大降低機器的效率，並且（qiě）消耗的能量比通（tōng）常需要的要多得多（duō）。

碟子和玻（bō）璃清洗機需要（yào）如其他任何一個餐飲設備或表麵一（yī）樣清潔，所以確保您在每次操作結束後徹底清洗機器內部：

@切斷機器的（de）主要供應電源，而不（bú）僅僅是機器上的電源。

@打（dǎ）開排（pái）水塞，使機器（qì）完全排空。

@除去窗（chuāng）簾，用脫脂劑/清潔劑清洗。

@清洗和衝洗手臂/機械臂，清除所有碎片。

@清除廢（fèi）托盤（pán）並清除所有碎片。

@用脫脂劑/消毒液徹底清（qīng）洗機器內部，徹（chè）底清洗（xǐ）。

@更換廢（fèi）舊（jiù）托盤，清（qīng）洗和衝洗手臂/機械臂和（hé）窗簾（lián）。

@關閉機門並開啟機器，並允許機器加熱以校正工作（zuò）溫度。

@機器現在可以運行了。

@確保沒有破（pò）損的零件（jiàn）（如丟失的清洗和衝洗噴嘴）。

餐具自動清洗培訓（五）：化學和分配

我們研究了化學品和化學計量（liàng）。為了（le）獲得最佳效果，商（shāng）業洗碗機通（tōng）常配有電（diàn）子計量泵來分配化學品。被編程的電子化學計量（liàng）泵（bèng）以允許洗碗機洗滌劑和衝洗添加劑精確且一致地（dì）計量到正（zhèng）確的洗滌（dí）周期（qī）中。


分配

有兩種（zhǒng）將洗滌劑和漂洗助劑（jì）泵入碟子或玻璃清洗機的方法：

@通過位於洗衣機本身設計的泵-這被（bèi）稱為“內部喂飼”，這些通常是在小容量機器如櫥櫃（guì）玻璃清洗劑上找到的。泵由機器製造商預先設定，以適應市場上可用的大（dà）多數液體化學品。這通常意味著比最佳清洗需要泵更多的化學物質。因此（cǐ），化學品（pǐn）製造商隻（zhī）供應化學品，並沒有真正的劑量水平的投入。

@通過外部的計量泵，通常由信譽良好（hǎo）的化學品製造商（shāng）免費提供，它們根（gēn）據現場要求量身定做，適（shì）合計量單元並（bìng）設定其特定化（huà）學品的劑量率。


有不同類型的電子（zǐ）加藥係統可用，但大多數化（huà）學品供應商使用定時（或循環）給藥控製方式，將其產（chǎn）品放入洗滌槽中。計（jì）算化學品劑量水（shuǐ）平由化學製造商預先設定，以確保在每個洗滌周期中使用（yòng）化學藥品（pǐn）的最佳濃度，同時考慮洗滌槽中的水量（liàng）和衝洗循環中添加的水量。然後（hòu）對泵（bèng）進行校準，並將劑量（liàng）水平編程到計量單元（yuán）的存儲器（qì）中（zhōng），以確保每次添加正確劑量的（de）化學洗（xǐ）滌劑和漂（piāo）洗助劑。

在以後的文章中，我們將研究定時給藥與基於（yú）探針的（de）給藥的利弊。簡單地說，這種劑量是基（jī）於探針（位（wèi）於洗滌（dí）槽中（zhōng））檢測（cè）可用化學品濃度為前提的。如果濃度太低，它“要求更多洗滌劑”，泵將額外的洗（xǐ）滌劑添（tiān）加到所需（xū）的水平。如果探針的檢測靈敏度（dù）被破（pò）壞（通過（guò）放大或包裹在碎片中），當不需要時，它會錯誤地要求更多的洗滌劑，這意味著機（jī）器（qì）要（yào）求的比實際需要多。

生產化學（xué）分配（pèi）器的生產商有（yǒu）（也許有代表（biǎo）性）：Brightwell、DEMA、KNIGHT、SEKO等等（děng）。

同樣值得考（kǎo）慮的是，與化學品供應商建（jiàn）立預防性維（wéi）護計劃，定期檢查、維修和維護（hù）化學計量單位。一個有信譽的（de）化學品製造商將有一（yī）個經驗豐富的服（fú）務人員隊伍，他們將定期更換泵頭和蠕動管，以（yǐ）確保一致的劑量，並將有獲得（dé）合格資格的電氣工程師，以適應和修（xiū）理複雜的加藥設（shè）備。

供應商應定（dìng）期對洗滌槽溶液進行滴定測試（shì），以確（què）保保（bǎo）持正確的化（huà）學濃度（dù）水平（píng）。他們還應該（gāi）進行溫度（dù）測試，以便客戶有衛生、清潔和幹燥的陶器、餐具和玻璃器皿。

浪費時間是（shì）浪費金錢，因此，化學（xué）品供應商（shāng）迅速、可靠（kào）、高效和專業的工程功能對（duì）於（yú）保持（chí）商業洗碗操作的（de）運行效率（lǜ）至關重要。客（kè）戶需要知道（dào），如果故障報告，它（tā）的處理方式是及時和有效的，以確保為操作者盡可（kě）能少的停機時間。

應注意的是，自動配料的自動餐具、玻璃和盆浴洗滌劑對眼睛和（hé）皮膚幾乎都是有（yǒu）腐蝕性的，因此在處理這些類型的產品應（yīng）特別小心，使用適當（dāng）的眼睛和皮膚個人保護裝置（zhì）。


化學

下麵我們討論商業洗碗（wǎn）機應用的洗滌衛生化學品。

洗（xǐ）碗機用洗滌衛生（shēng）化學品是一個多樣的、具有（yǒu）不同功能和性質的化學產品（pǐn）線。
按洗碗機類型需要有低溫應用和高溫應（yīng）用；
按（àn）劑型有壓鑄固體、粉體和液體；
按功能區分有浸泡、去漬、清洗、衝洗、消毒（dú）、特（tè）殊產品（pǐn）等等，主要應用的（de）為清洗、衝洗和消毒功（gōng）能的化學品；
按施與對象有玻璃器皿用、不鏽鋼用、陶瓷用、軟金屬用（yòng）、密（mì）胺用、塑料用、銀器用、炊具用等等；