海底撈後廚事（shì）件一（yī）年後，餐飲清潔服務商是時候乘勢崛（jué）起了

溫馨提示（shì）：本文約4460字，燒（shāo）腦時間9分鍾，筷玩思維記者陳嘯發於北（běi）京。

海底撈在去年（nián）8月（yuè）曝出後廚衛生問題已經過去一年，此期間海底撈也在港交所遞交了上市（shì）申請，其在招股書上（shàng）提（tí）到：“質量控製體係任何重大失誤或缺陷（xiàn）會對我們的財（cái）務狀況及經營業績產生重大不利影響。”

回顧海底撈從出現“老鼠（shǔ）門”、“湯勺門”事件到整改再到上市，仍（réng）有許多值得回味的環節，其中，如何死磕衛生、食安（ān）痼疾是其中（zhōng）一個。

細心的餐飲人可能已經發現，在（zài）食安問題發生後，海底撈發出的第二個（gè）通（tōng）報裏的第一條整改措施，內（nèi）容就涉及到了海底撈自己、政府監管部門（mén）之外的角色——第三方公司。

在令人驚愕的後廚環境被曝光後，海底撈僅憑自己推動整改（gǎi），已經不能說服公眾（zhòng），這時第（dì）三方機構就是最好的問題解決者。

老鼠出現在廚房，這種情景對於普通的（de）城市家庭來（lái）說是很難（nán）見（jiàn）到、很難接受的事兒，但（dàn）對於暴露在商場、街邊等開（kāi）放環（huán）境中的餐飲商家在所難免。

但無論如何，老鼠爬進食（shí）品儲藏櫃的一幕都成為一個汙點，餐飲（yǐn）服（fú）務企（qǐ）業在鼠害（hài）、蟲害（hài）方麵隻要被發（fā）現一次，就會有長久的負麵（miàn）影響，而很多（duō）餐飲企業甚至大（dà）型連鎖，都很難自己做到萬全，第三方服務也就應（yīng）運而生。

事實上，清潔服務在（zài）國外已經是一個相對成（chéng）熟的行（háng）業，針對餐飲企業的專業清潔（jié）服務商（shāng）也有（yǒu）不少，已經形成了專業（yè）化分工（gōng）；國內的清（qīng）潔消殺也作為新（xīn）興行（háng）業（yè）在持續發展，對餐飲服務企業來說則是一個（gè）可以分擔食安風（fēng）險的選擇。

餐飲衛生隱患：無處不（bú）在，無時不在，凡在必坑

提到消殺（shā）公司，很多人的（de）認識還多（duō）在美國（guó）影視劇中身著標有公司Logo的防護服、身上掛（guà）滿各種容器、手握噴藥槍的專業人士。

的確，在（zài）西方國家以及其他發達國家，清潔消殺（shā）早已經是發展成熟的行業（yè）。像美國的藝康集（jí）團（Ecolab）是知名上市公司和（hé）全球500強企業；另外一家上市的清（qīng）潔公（gōng）司ORKIN成立於1901年，迄今已有100多年（nián）有（yǒu）害生物防（fáng）治經驗（yàn）。

而這兩家公司都分別在中國市場有布局。對（duì）比而言，我（wǒ）國的清潔消殺行業起步晚，但也一（yī）直在發展。

在筷玩思維（ID：kwthink）看（kàn）來，餐飲清潔主（zhǔ）要包括三個層麵，一是環境清潔，二是炊具清潔，三是餐飲具清潔；汙染又主要分為有害生物汙染、油汙汙（wū）染和化學物質汙染——任何一個（gè）部分處理不當（dāng），積累汙穢，對於餐飲企業都（dōu）可能造成非常嚴重的影響。

比如四害（hài）問（wèn）題，就是門店（diàn）經營過程中一直（zhí）要麵臨的衛生隱患：

1)、食品運（yùn）輸環節，食品原材料在（zài）運送到後廚之前（qián）就有可（kě）能攜帶蟑螂，到達目的地後就會迅（xùn）速（sù）找到合適的棲息地（dì）並快速繁衍。

2)、食（shí）品儲藏環節，餐飲後廚（chú）一般都會有食材（cái）和配料的儲藏室（shì），食材不可能都放進冰箱，而直接暴（bào）露在外就很容（róng）易成為蟑螂、蒼蠅、老（lǎo）鼠等的食物，並傳染病菌。

3)、廚房操作環節，廚房操作間並非（fēi）密閉，廚師操作中一（yī）轉身抬頭，可能（néng）就有蒼蠅掉入鍋中。

4)、用餐環境方麵，衛生四害普遍體型小、行動（dòng）迅速，稍不留（liú）意就會從外界進入，一旦進入就很難驅趕。

上述這些（xiē）地方一旦不慎（shèn）就會引發食品安全危機，把品牌辛辛苦苦積累的口碑毀（huǐ）於一旦。

針對餐（cān）飲業，這個特（tè）別容易出現衛生問題的行（háng）業（yè），出（chū）於成本和便捷性考慮，清潔消殺的工作大多數餐廳還是選（xuǎn）擇自己操作。

目前，餐飲行業內部操作相對規範的更多是對餐具、炊具的消毒殺菌，常用的方式包（bāo）括蒸（zhēng）汽消（xiāo）毒、酒精消毒、臭氧（yǎng）消毒、紫外線消毒、導熱管消毒等，但對於蟲鼠害，采用的還（hái）是比（bǐ）較初級階段的措施，比如用蟑螂藥、鼠藥、滅（miè）蠅（yíng）燈等（děng）。曾有媒體報道，某家餐廳使用敵敵畏殺蟲，導致後廚工（gōng）作人員中毒的案例——錯用藥、不規範用藥（yào）、無效消（xiāo）殺等問題，仍在困擾著管理人員。

不過，在一些比較重視消殺（shā）清潔的餐飲企業，已經開始把這部分工作交給專業的第三方公司來（lái）操作，比自己組織內部人員來做（zuò）更高效。

消殺服（fú）務行業可以為餐飲業提供哪些具體服務？

從國外的發展（zhǎn）曆程（chéng）來看，清潔消殺行業發展有（yǒu）兩個方向，一是提供專業的設備，讓使用方可以輕鬆操作，另一個就是提供全套的專業服務，高效替（tì）客戶解決清潔消殺的種種問題。

從進入中國市場的情形來看，後者（zhě）的發展速度更高，這也說明了外包第三方做專業消殺的市場逐漸明朗。

典型的比（bǐ）如藝康，本（běn）身（shēn）就是美國餐飲業服務供應（yīng）商的典型，1987年就已經（jīng）在中（zhōng）國設（shè）廠。

在中國，類似藝康這樣的（de）領先品牌一直在引領著清潔、消（xiāo）毒、食品安（ān）全和預防感染領域（yù）的發展。例如針對食品工廠（chǎng）和餐館的（de）地（dì）麵清潔，其核心產品“一衝即可行”消毒清洗劑可將地麵油膩乳化，隻需用冷水即可輕鬆擦幹淨（jìng），還能消（xiāo）殺地麵上、下水道裏99.99%的（de）有害細菌。

可想而知（zhī），這（zhè）種專（zhuān）業的產品將為每個廚房節約大量（liàng）水資源，而使用冷水也節（jiē）約了能源（yuán），最關鍵（jiàn）的則是能夠快速創造出（chū）一個清潔、安全的食品生產或餐飲加工環境。

再如，第三（sān）方公司（sī）研發的（de）水處理係（xì）統，能避免水垢在設備中生成，隨時顯示水質的各項指標（biāo），並且改善水的（de）口感。此外，餐廚場所（suǒ）蟲害、鼠患較為常見，第三方公司會針對性地研究出殺滅方案。

隨著國家對食品安全管控的日趨嚴格，消費（fèi）者對食安的高度重視，餐企尋求專業第三方公司的情況也多起來。餐飲企業在選擇清潔消毒、食品安全管（guǎn）控方麵的第三方公司時，必須要考慮其是否具有資深經驗（yàn）及能否提（tí）供個性化的服務，幫助自己提（tí）高（gāo）運營效率、提（tí）升顧客滿（mǎn）意度。

餐飲清潔消殺需要（yào）哪些成係統的整（zhěng）套經驗？

食品衛生安全管（guǎn）控涉及的產業鏈條很長，後廚是其中一環。

大型餐飲公司往往會將食（shí）品的前期加工前置到中央廚房，盡量減少（shǎo）門店後廚的操作（zuò）環節（jiē），以此來降低後廚食安風險。

但在食品安全管控方麵，還（hái）存在人員的培養和專（zhuān）業能力的因素，管控（kòng）的經驗也有限，因此仍不可避免出現問題。

比如，在“正確地洗手”一個環節（jiē），食安監（jiān）測就會有超過十種可能（néng）導致紅燈的“違規”行為，包括：“每個食品操（cāo）作人員，在直接接觸食物的過程中（zhōng），每兩（liǎng）小時必須洗一次手”、“戴手套或更（gèng）換手套前要（yào）洗手”、“搓洗手腕以（yǐ）下的所有手表麵”等（děng）等。對於餐飲公司來說可能是很難意識到並培訓到位的，這就需要第三方來參與，例如推行“基於行為的食品安（ān）全審核”，將（jiāng）所有標準（zhǔn）量化追蹤到每個具體操作者身上。

“最嚴監管”時代即將到來，針對於連鎖化、集團化（huà）經營的餐飲企業，第三方供應商幫助餐（cān）飲企業解決後廚衛生安全隱患的這類業務，很可能實現爆發（fā）性增長，也會出現標誌性的知名品牌。

而這些清潔消殺企（qǐ）業，需要（yào）能（néng）打（dǎ）磨出一套整（zhěng）體的解決方案，才（cái）可以對餐飲業產生長效的作用。

基（jī）於餐飲店的特殊性，第三方係統的清潔方案基本需要（yào）涵蓋幾個方麵：餐具清潔解（jiě）決方案、後廚清潔解決方案（àn）、用餐區域清潔解決方案和衛生間清潔解（jiě）決方案。

餐具清潔解決方案一（yī）般（bān）包括了清洗（xǐ）和幹燥（zào）。第三方公（gōng）司會提供餐具（jù）催幹劑（jì）大大縮短餐具的幹燥時間（jiān），確保餐具的周轉，提（tí）高餐廳運營效率；還會提供洗碗（wǎn）機租賃設備、化學品及維修服務，在節省（shěng）勞動力、水和能源成本的（de）同時實現較好的清潔效果。

後廚清潔解決方案主要是將食（shí）品交叉感染的風（fēng）險降到最低（dī），載體則是後廚清潔消毒產品，為員工營造清（qīng）潔的工作（zuò）環境。

用餐區（qū）域清潔解決方（fāng）案則是要提升顧客用餐滿意度，體現在（zài）地麵（miàn）及其它（tā）硬表麵清（qīng）潔消毒產品（pǐn）、玻璃（lí）清潔產品、空氣清新產品，除去餐廳裏的食物味、煙味等異味（wèi），帶給顧客（kè）清新愉悅的用餐環境。

衛生間清潔解決方案主要來確保衛生（shēng）間馬桶、洗手池（chí）與地（dì）麵的光（guāng）亮（liàng）、清潔、無異味，清潔後（hòu）快幹、無殘（cán）留，用空氣清新產品消除（chú）衛生間的異味（wèi），手部清潔產品溫和高效，增加顧客對餐廳清（qīng）潔衛生的信心。

還有則是更加專業的有害生物（wù）解決方案，比如專業消殺公司的“食品保護方案”中有著一個由外而內的“LFP蒼蠅防治（zhì）方（fāng）案”，首先通過誘蠅站以最大限度（dù）降（jiàng）低蒼蠅入侵，其次有專業人員現場勘查，最後通過室內定（dìng）點處理和LED捕蠅燈迅速消除侵入室內的蒼蠅及其活（huó）動。

餐（cān）飲消毒清（qīng）潔：購買清潔設備自己做VS外包公司？

已經非（fēi）常明晰（xī），在愈發嚴峻的食品安（ān）全（quán）形勢下，擺在（zài）餐飲人麵前有兩條路，一個是提升標準和管理水平自己做（zuò）清潔工作，另一個是尋找專業第三方來做。

自己做（zuò）也並非全都低效，對於一些中（zhōng）小型餐飲，反而會比較靈活，關鍵是工欲善其事必先利其器，選擇合適的清潔工具開始變成一個需要經營者注意的問題。

清洗是保證後廚衛生的最（zuì）關鍵手段。

碗和盤子是造成食（shí）物交叉感染的媒介之一，正常的清洗過程是（shì）“一清（qīng）二洗三消毒（dú）”，按照規定，人工（gōng）清洗（xǐ）一個盤子的平（píng）均時間是（shì）三到四分鍾。

在（zài）分秒必（bì）爭的用餐高峰期，一大堆盤子如（rú）果放在洗碗池靠人工清潔，很難徹底完成洗碗過程（chéng），浸泡了大量盤子（zǐ）的（de）“三清池”就（jiù）會成為（wéi）微生物迅速（sù）繁殖的源頭，而能夠實現高溫、消毒、大強度、短時間處理的（de）洗（xǐ）碗機對於解決這個問題就簡單有效（xiào）。

有統計發現，清潔（jié）專用設備在一個（gè）國家的（de）普及率，與人均（jun1）GDP的水平是正相關的。據不完全（quán）統（tǒng）計，超過70%的韓（hán）國餐廳已經普及了洗碗機（jī），歐美發達國家的普及率也很高，而中國（guó）距離這一數字還有很大差距，但（dàn）隨著人均GDP的逐漸提升，這個普及率（lǜ）也將逐步提高，而首先受益的將是清潔（jié）設備行業。

對於一些中小餐飲企業，除了購（gòu）買洗碗機，租（zū）賃也是一（yī）個方式；也有一（yī）些商（shāng）家在消（xiāo）毒這個環節選擇了交給餐具消毒公司來完成（chéng）。

餐館如果雇傭洗（xǐ）碗員工，按照中型餐館一般配備2人、小型餐館配備1人，工資加上（shàng）水（shuǐ）、電（diàn）和場（chǎng）地成本，餐廳每月（yuè）增加經營成本近萬元，而使（shǐ）用一次性消毒餐具每（měi）月就能節（jiē）約幾千元的經營（yíng）成本，因此找專業的餐消企業提供消毒餐具成為中小型（xíng）餐（cān）廳的首選。

餐飲具消毒同樣也（yě）是一個具有多項要求和標準的清潔環節。一套餐具清洗（xǐ）要經過倒碗、分揀（jiǎn）、除渣、5次（cì）浸泡、5道噴淋、3道質檢、烘幹、包裝、打碼裝箱等大小20多道工序，曆時20多分鍾（zhōng），浸泡（pào）、噴淋用的是經過淨（jìng）化設備處理後的純淨（jìng）水，采取物理消毒為主、化學消毒為輔的方法，使產（chǎn）品合格率達到99.9%。

在過去，餐飲具集中消毒行業從業人員主要（yào）以低文化水平為主，這些規範操作都是個體分散經營的小作坊達不到的。

在很多城市，占市場少數的黑作坊甚至（zhì）抹黑了整（zhěng）個餐消行（háng）業，消費者（zhě）反而認為消毒餐具都是髒的（de），習慣用餐前（qián）都要用開水涮涮餐具、碗筷才會放心（xīn）。

如今雖在一二（èr）線城市（shì）出現了一批規模化（huà）、規範化的餐消企業（yè），但整體情況仍（réng）不容樂觀，餐飲企業選擇餐消服務，也要有一定標準，首先是證件齊全的合法企業，其次（cì），有完整規範的生產流水線和廠房，再次（cì），有完整的產品質量服務體係。

結語

“後廚”醜聞已經成為所（suǒ）有餐飲（yǐn）企業（yè）的（de）噩夢。不論是中（zhōng）小餐廳，還是像“海底撈”這樣的連鎖餐飲集團，不論（lùn）是（shì）餐飲業的（de）人氣新貴，還是擁有（yǒu）多年餐飲經營經驗的老店，都要明白食品安全危機會給自己的生（shēng）意帶來嚴重影響（xiǎng）。

我國的人均GDP已（yǐ）經超（chāo）過（guò）8800美元，人們對（duì）食品安全的要求也已經發生質變（biàn），吃得幹淨、吃得健康已經是居民在餐飲消費時的首要（yào）考慮因素之（zhī）一。同時，政府加強監管的態（tài）度也（yě）已經非常明（míng）朗，針對食（shí）品安全問題“重典治亂”。新版《食品安全法》即將（jiāng）在（zài）10月正式實（shí）施，其中明確了國家建立食品安全（quán）全程（chéng）追溯製度，並通過更加全麵明確的條款提高食品違法者的違法成本。

這樣的（de）形勢必然讓專（zhuān）業清潔消殺、食品（pǐn）安全監測的第三（sān）方服務（wù）提供商迎來更多（duō）機遇。國內比較知名的維諾康、中康環宇、衛士康、綠巨人等幾家（jiā）在發展上有（yǒu）了強力的外部支撐。

在第三方輔助之下，最根本的還是餐飲從業者自己高度關（guān）注食品安全風險，懂規矩、懂管理，未雨綢繆，集團（tuán）化的連鎖經營則更需要標準化的管控。

據筷玩思維了解，在（zài）大陸（lù）經營的個別台資餐飲企業，甚至會請第三方檢測機構做食品抽樣“風險審計”。而對更多餐飲企業來（lái）說，不僅“學標準”不（bú）能隻是（shì）句空話，從“要我做”到“我要（yào）做”的認知轉變也必須完成。

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