常用（yòng）的清洗、消毒方法

一、清洗劑和消毒藥物（wù）

（一）水：水是基本清（qīng）洗（xǐ）劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同（tóng）時利用熱能或（huò）攪拌，流動摩擦以及壓力噴（pēn）射等物理能量，可大大（dà）提高水的（de）洗滌效果。

（二）鹼水溶（róng）液（NaOH）:適當組（zǔ）份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強（qiáng），適當（dāng）加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣（guǎng）泛使用機器、設備、管道等的清（qīng）潔洗滌。

（三）表麵活性劑：又稱為人工合（hé）成洗（xǐ）淨劑，具有促進液體滲透、融化、發泡等作用。多種洗滌劑（jì）、消毒（dú）劑廣泛用於生產和生產經營場（chǎng）所的（de）清潔消毒。

（四（sì））含氯消毒劑：這（zhè）類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決於（yú）其中所含（hán）的有效氯的含量，有（yǒu）效氯的（de）含量愈高，消毒能力愈強。

（五）75%乙醇是目前醫藥衛生領域應用最為廣泛（fàn）的消毒劑，主要應用於皮膚和器具、容器（qì）的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。

二、清洗、消毒方法

（一）物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病（bìng）原（yuán）微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。

常用的物（wù）理消毒法有：

1、機械（xiè）除菌：是用機械的方法從（cóng）生產經營場所和機械設備、容（róng）器（qì）具、管道等除去汙染（rǎn）的有害微生（shēng）物，減少食品被汙染的機（jī）會。常用的方法有幹式或濕式清洗，通過衝洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風、過濾（lǜ）等達到清除（chú）有（yǒu）害微生物和去汙目的。具有簡單、方便、實用廉價的優點。

2、熱力消毒：熱力（lì）消毒是（shì）一種應用（yòng）最（zuì）早，效（xiào）果取可靠，使用最（zuì）廣泛的方法（fǎ），包（bāo）括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62〜65C.30min）、紅外線消毒等（děng）。

3、輻射（shè）消（xiāo）毒：包括紫外線消毒和電離輻射（shè）消毒。

（1）紫外線消毒：紫外線是一種低能（néng）量（5電伏）的電磁輻射（shè）波，在短波段（240.0-280.0mm）附近的（de）紫外線有較強的殺菌（jun1）力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工製造的紫外（wài）線殺菌燈進行的（de）。

（2）電離（lí）輻射消毒：電離輻射消（xiāo）毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫（wēn）滅菌方法，因為（wéi）該（gāi）消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消（xiāo）毒滅菌目（mù）的，而稱之為（wéi）冷”滅菌。電子輻射能穿愛被（bèi）輻射物品，不受物品包裝、形態的限製，因此使用範圍非常廣泛。

（二（èr））化學消毒法：使用化學消毒劑進行消毒，稱為化學消毒法。

理（lǐ）想的化學消毒劑應（yīng）具備有效（xiào）濃度低、作用速度快（kuài）、性質穩定、易溶於水，可在（zài）較（jiào）低溫度下應用（yòng），不（bú）易受酸、鹼、有機物等因素影響，無色（sè）、無味、消毒（dú）後易於除去殘留藥物，毒（dú）性低，使用無危險，價格（gé）低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應用於食品（pǐn）加工（gōng）經營的消毒劑主要有以下幾種：

1、含氯化合物：用於消毒的含氯化合物種類（lèi）很多（duō），主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等。

2、醇類：75%乙醇消毒。

3、酸類：常（cháng）用的有乳酸。

4、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫（qīng）和臭（chòu）氧（yǎng）等（děng）。

一、食品從業（yè）人（rén）員手的清洗（xǐ）、消毒

食品加工經營過程中（zhōng）從業人員的手與食品接觸最多，是食品汙染的重要途徑。手部皮膚上（shàng）存在的細菌無（wú）論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。並以皮膚皺褶處及（jí）指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度（dù）的（de）不同，通常將皮膚上的細分為暫住（zhù）菌和常駐（zhù）菌兩類。暫駐菌位於皮膚表麵，細菌的種類和數量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成（chéng）常駐菌。一般說（shuō）經常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數量和種類要比不注意（yì）者少得多。汙染手（shǒu）指的細菌嚴重有礙（ài）食品衛生的主要是金黃（huáng）色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指（zhǐ）被汙染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指（zhǐ）在任何（hé）情況下都有（yǒu）被汙染的可能。

痢疾（jí）杆菌、傷寒（hán）杆菌、甲型肝（gān）炎病毒等腸道病（bìng）原體，最（zuì）常見的是大便後手被汙染，如在（zài）大便後所用（yòng）的衛（wèi）生紙張數少，手指就（jiù）可能（néng）被汙染。在報告，經營魚、肉類從業人員手上的大腸（cháng）杆菌檢岀率（lǜ）達50%以上，經營副食品從業人員手上的大腸杆菌檢岀率達64%。也有報告，生（shēng）產糕點人員的（de）手有80%以上檢岀大腸菌群。而一（yī）般市（shì）民及工人手上大腸菌檢岀分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷（要剪去指甲（jiǎ））;

2、用流水充分衝洗手上的肥皂泡;

3、把消毒肥皂液滴（或含氯消毒液）在手上數滴，雙手塗擦進行消毒;

4、暖風吹幹。

對於食品從業人員，尤其是（shì）加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。

1、工作開始（shǐ）前；

2、大小便以後；

3、休息以（yǐ）後；

4、打電話後；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜（cài）及不幹淨的餐具、容器等之後；

6、洗手後經（jīng）過（guò）2h繼續烹飪（rèn）加工時。

對於接觸直接入口食品加工的從業人員，如冷拚間的從業人員，應該經常用75%酒（jiǔ）精擦手進行消毒。

二（èr）、CIP洗滌

CIP洗（xǐ）滌是Cleaninginpalace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進（jìn）行洗滌的設計裝置（設備）納入生產（chǎn）設備整（zhěng）體，省（shěng）力、經濟、高（gāo）效。能隨進自動的運轉對加（jiā）工（gōng）機（jī）械、管道、容器進行洗（xǐ）滌。CIP裝置（zhì）最早應（yīng）用於乳民製（zhì）品加工行（háng）業（yè），目前已（yǐ）廣泛應（yīng）用各種飲料行業。食品加工（gōng）機械的管道（dào）設備、容器等設備與CIP裝（zhuāng）置相連，從（cóng）噴射頭噴射岀水及洗滌液或殺菌液，從而進（jìn）行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動（dòng）化進行。

第一工序：水洗，首先將冷水或溫水（50C）送入。

第二工序：自動注（zhù）入鹼洗滌劑（0.5〜1%）水溫60〜80°Co

第三工序：用水衝洗附著殘（cán）留在（zài）管道、容器中的洗滌劑。

第四工序：用含有（yǒu）效氯150〜300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序（xù）去除了大（dà）部分汙垢和

微生物，殘留的微生物被消毒（15min）。

第五工序：最（zuì）終水（shuǐ）衝洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短（duǎn）時間衝洗。

以上整（zhěng）個程序大約（yuē）進行60min，完全（quán）自動化使用藥劑消（xiāo）耗亦少，並可根據需要選擇調整時間和（hé）用藥，CIP洗滌其殺菌效果（guǒ）比依靠人工方式可靠。

三、食品加工場所空氣消（xiāo）毒

食品加工場所指食品生產加工（gōng）車間，尤其是（shì）加工直接入口食品如熟肉的涼（liáng）放間，飲食（shí）業的冷拚間，快餐製（zhì）做間，冷（lěng）食的製作間（jiān）和包裝間，糕點裱花蛋（dàn）糕（gāo）、麵（miàn）包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼（liáng）果的生產製作間等，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物（wù）是造成食品汙染，合格率（lǜ）下降的主要原因。

對這些場所空（kōng）氣的消毒方（fāng）法主（zhǔ）要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸（suān）薰蒸三種。

（一）空氣（qì）過濾

空（kōng）氣（qì）中（zhōng）的微生物通常附著於微小（xiǎo）的（de）塵埃上、小水滴（霧滴）內。過濾機製（zhì）主要是空氣中的微生物（塵埃，水霧滴）等隨氣流運動直（zhí）接碰（pèng）撞於過濾纖維（濾材）上,或由於重力作用沉除而粘附於纖維（濾材）上，或由於靜電作用（纖維帶有（yǒu）靜（jìng）電）空氣（qì）中的微粒被吸附於濾材上。空氣過濾使（shǐ）用的過濾介質其（qí）孔隙小於細菌或抱子，空氣通過時，微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大於微生物，為了達到所需的除菌效果，介質必須有一定的厚度，發揮對空氣（qì）中顆粒的攔截作用。

（三（sān））熏蒸消毒

熏蒸消毒（dú）是（shì）利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉（bì）空間內（nèi）進行熏蒸達到消（xiāo）毒目的。該方法既可用於處理室內空氣（汙染的空氣），亦可用於處（chù）理汙染（rǎn）的表麵。食品生（shēng）產經（jīng）營場所（suǒ）應定期實（shí）施熏蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。

（1）乳酸熏蒸

乳酸（suān）是無色至淺（qiǎn）黃色（sè）糖漿（jiāng）狀液體，沸點122C,蒸發（fā）時加熱至150C左右。當乳酸在空氣中濃（nóng）度為0.04mg/m3時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低於（yú）0.003mg/m3時，殺菌效果降低，實際（jì）應用時在25〜30m的空間，用乳酸4〜5ml加等量水，使用酒精（jīng）燈加熱蒸發，密閉2〜3h。消毒時最適相對濕度60〜80%，低於60%效果（guǒ）下降。

⑵甲醛熏蒸

甲醛是無色氣體、有特殊（shū）的（de）刺激氣體（tǐ），其沸（fèi）點-19.5C,易溶於（yú）水和乙醇（chún）。40%甲（jiǎ）醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單（dān）、方便，對消毒物品無損害（hài），對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒（dú），在一般密閉情況下對經營場所內空氣，亦可對（duì）場所內（nèi）牆壁、機械設備等表麵（miàn）消毒。對汙染嚴重的黴斑有良好效果。

甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將（jiāng）福爾馬林置於陶瓷或（huò）玻璃（lí）或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發。藥液蒸發完畢後（hòu），應及時撤除（chú）火源。消毒使用量（liàng）一般為18ml/m3。要求消毒環境濕度保持在70〜90o必要（yào）時可加（jiā）水煮沸保持（chí）濕度。密（mì）閉24h。應用甲醛氣體消毒有一定的毒（dú）性與刺激性和特殊臭味（wèi），應用在食品生產加（jiā）工場所要注（zhù）意室內不可存在（zài）食品，並提好個人防護。

（3）過氧乙酸薰蒸

過氧乙酸（過醋酸）為高效滅菌劑。為無色透時液體，有（yǒu）刺激性酸味（wèi）。易揮發，沸（fèi）點110°C，腐蝕（shí）性（xìng）強，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用（yòng）於密（mì）封較好的房間內汙染表麵的處理。常用的過氧乙酸為20%溶（róng）液（yè）。過氧乙酸蒸氣的產生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用環境宜在20C，相對濕度70〜90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏（xūn）蒸時間60〜90min。達到規定時間後，要通風排氣。

四、食（shí）品加工用抹布、毛巾、菜板（bǎn）、菜刀的清洗消毒

抹布具有良好的吸汙力和吸水力，在含水狀態下，易形成細菌繁殖灶。其汙染情況多和菜（cài）板、墩、菜（cài）刀相同（tóng），有（yǒu）報告汙染細菌達到104〜8/cm2，大腸菌群達104〜6/cm2。因此每天應當進行清洗、消毒。根據場所、使用目的應（yīng）準備大量專用抹布分別使用（yòng）。抹布的清洗、消毒過程是：

1、用加洗滌劑的熱水洗淨；

2、反複的涮洗；

3、煮沸消毒30min；

4、熱風機幹燥（或太陽幹燥）；

5、保潔存（cún）放。

食品加（jiā）工過程使（shǐ）用的毛巾應參照抹布消（xiāo）毒分別進行清洗消毒。菜刀應每日清潔，做到光亮潔淨，並（bìng）用75%酒精擦（cā）拭消毒。

餐飲業（yè）菜板（墩）的（de）清洗、消毒應經常進行。由於木（mù）製菜板（bǎn）吸濕性的物點，食品的浸岀物和水、細菌可一起（qǐ）被吸入（浸進（jìn）），往往成為細菌的良好滋生地（dì）。無論怎樣清洗，其效（xiào）果（guǒ）也是在表麵。

因此木質菜板經常用刀刮除菜板（bǎn）上的油汙、雜物；並（bìng）用150〜300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水（shuǐ）浸燙5min以上；消毒後或浸（jìn）燙後菜板立即晾放，保持清潔